La sección de refrigerados lácteos de los supermercados está llena de variedades de yogures que tienen éxito por sus propiedades probióticas.
Pero hay un producto con bacterias digestivas beneficiosas similares que es muy común en países como la India, Pakistán o Nepal, y también en Alemania, Países Bajos o Polonia, pero que apenas se consume en España.
En realidad, es un producto que deberíamos conocer, porque se trata de la mazada, popular en Asturias, aunque ahora la llamamos buttermilk por influencia de la cultura norteamericana.
La buttermilk que aparece como algo exótico o nuevo es la mazada de toda la vida. Es el suero de la mantequilla, es decir, un líquido blanco amarillento que se separa de la mantequilla al batir la nata.
Tradicionalmente, este líquido se dejaba fermentar con las bacterias que se encontraban en la nata cruda y en el ambiente uno o dos días y el resultado era una bebida ligeramente ácida, refrescante si se tomaba fría, muy digestiva porque contiene menos lactosa que la leche, proteínica, rica en calcio y cargada de bacterias digestivas beneficiosas.
Actualmente prácticamente se han dejado de elaborar productos lácteos con leche cruda sin pasteurizar, como la mazada tradicional. Sin embargo, en la India todavía se prepara tomando la precaución de hervir primero la leche. Luego se deja reposar en recipientes de barro durante uno o dos días donde fermenta con bacterias ambientales. Esta leche fermentada se mezcla luego con agua y se bate para separar el suero de mantequilla.
Sin embargo, lo que hoy se presenta como buttermilk o suero de mantequilla se elabora de manera diferente: primero se pasteuriza leche desnatada o baja en grasa, se enfría y se añaden cultivos de bacterias, como Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc citrovorum y L. dextranicum. Después de 12-14 horas, estos microorganismos han convertido la lactosa en ácido láctico y se ha desarrollado el sabor ácido típico del suero de mantequilla. Luego se mezcla con agua y se refrigera.
Esta misma elaboración se puede deshidratar para venderla como polvo de suero de mantequilla que, luego, en casa, se rehidrata para hacer bebidas.
Es suero de mantequilla cultivado moderno puede o no contener finalmente probióticos. Algunos fabricantes advierten de que la mayoría de las bacterias mueren a lo largo del proceso de fermentación (cuando se agota la lactosa ya no pueden continuar reproduciéndose) y, en su caso, deshidratación. Por eso, si se adquiere un producto que se presenta como buttermilk y se quieren obtener los beneficios de la presencia de bacterias vivas, se debe buscar en la etiqueta la información de que efectivamente las contiene.
El suero de mantequilla proporciona una fuente confiable de nutrientes importantes. Aporta un 3-4% de proteínas de alta calidad y en la mayoría de los casos no más de un 1% de grasas.
También es una excelente fuente de calcio, zinc y fósforo, así como de vitaminas B2, B12. 250 ml de suero de leche fresco cubren más del 25% de las necesidades diarias de calcio, así como alrededor del 15% de las necesidades diarias de zinc y vitamina B12.
Con casi 4 g de proteínas por cada 100 ml, el consumo regular ayuda a cubrir las necesidades de aminoácidos, que son principalmente BCAA (aminoácidos de cadena ramificada), los más adecuados para desarrollar músculo o contrarrestar la pérdida de masa muscular con el paso de los años.
Como contiene poca grasa y la lactosa se ha transformado casi en su totalidad en ácido láctico, es de fácil digestión, incluso para las personas que tienen alguna intolerancia al azúcar de la leche.
No obstante, si se es intolerante a la lactosa, antes de elegir un producto conviene asegurarse de que no se ha elaborado añadiendo leche en polvo.
Si el suero de mantequilla elegido contiene bacterias, también contribuirá a la variedad, riqueza y equilibrio de la microbiota intestinal, de la que dependen procesos como la absorción de nutrientes o la respuesta inmunitaria, entre otros.
Ingredientes (para 2 personas):
Elaboración:
Ingredientes (para 4 personas):
Elaboración:
Si te gusta el sabor del suero de mantequilla pero no quieres consumir productos lácteos, puedes elaborar preparaciones similares con ingredientes vegetales (por supuesto, no tendrán probióticos si no se fermentan).