SOBRE LA ETIQUETA CLARA EN RESTAURACIóN

He pasado tres días en París con un grupo de profesionales relacionados con el servicio de comidas y la restauración. El viaje es una actividad del Clúster Food Service, una asociación de empresas interconectadas -desde proveedores y fabricantes a negocios de hostelería y colectividades, pasando por distribuidores, servicios tecnológicos… hasta centros de I+D- que conforman la cadena de valor de un sector. Empresas que además de competir saben que es imprescindible colaborar. La expedición contaba con el soporte, la complicidad y el buen hacer de la oficina en la capital francesa de ACCIÓ, Catalonia Trade & Investments.

Visitamos el mercado central de Rungis, también ejemplos de flamantes iniciativas de restauración, circularidad, logística sostenible, banquetes, formatos de restaurante o grandes espacios para comer y beber, gestores de marcas de comida virtuales, etc. Nos zambullimos en la innovación francesa gracias a la generosidad de sus empresas y asociaciones para aprender lo que se cuece en las marmitas del servicio alimentario galo con un ojo puesto en sus inmediatos juegos olímpicos y la urgente responsabilidad medioambiental.

Tan interesante como el frenético calendario de visitas a destacados ejemplos de aplicación tecnológica, organización estratégica o modelo de negocio alternativo fueron para mí las lecciones que continuamente aprendía de mis compañeros de grupo, todos ellos a la vez expertos en su dedicación y atentos, resolutivos e inteligentes a la hora de comprender, relacionar y proyectar posibilidades.

Gracias a la misión, conversamos con algunos representantes sobre la reciente retirada del proyecto de ley que pretendía obligar a identificar aquellos platos de la carta que no habían sido preparados en el propio restaurante.

De acuerdo, la cosa no es fácil. Es prácticamente imposible elaborarlo todo en el establecimiento. Se puede hacer la mayonesa, ¿pero también el aceite? Se puede llegar a hacer el pan, ¿también la harina?

Eso por no entrar en valoraciones cualitativas, porque nadie duda de que hay muchas croquetas caseras infinitamente peores a otras industriales.

Además, está la estigmatización. Añada la etiqueta “No hecho en casa” resaltada al lado de cualquier enunciado de su carta e inmediatamente comprobará cómo descienden las ventas de este ítem porque la negación difícilmente se lee como atributo. Las propuestas en positivo, en cambio, se reciben mejor. En lugar de proponer el lunes sin carne, apueste por empezar la semana anunciando en el menú un delicioso, reconfortante y saludable guiso de legumbres y verá cuántos se apuntan a la aventura.

Seguramente estas y otras son las objeciones que han llevado a influyentes representantes de la restauración y sus sectores relacionados a presionar para que la ley se eche atrás.

Entiendo pues que los legisladores deberán replantearse la normativa para que sea más amable la manera de garantizar la trazabilidad y el derecho a la información de lo que comen los ciudadanos también en los restaurantes.

Porque el cliente debe tener derecho a escoger, pero también a disponer de premisas claras para poder hacerlo. Esta es la idea de una de las tendencias más en boga en alimentación en los últimos años, el concepto de la llamada etiqueta limpia. ¡Si hasta nos garantizan saber en qué mar nadó y cómo fue capturada la pescadilla que compramos en el mercado! Y así debe de ser, claro, para evitar fraudes y favorecer nuestra responsabilidad.

Pero, así como tenemos derecho a que no nos cuelen Milli Vanilli alimentarios, también podemos preferir la pastilla azul que nos permite permanecer en una inopia alegremente irresponsable, me dirán. Absolutamente de acuerdo, el derecho nunca debe ser una obligación.

Antes de seguir, y para que conste en acta, un servidor defiende absolutamente la oportunidad que representa el desarrollo de la cuarta y la quinta gamas (esto es, productos manipulados o enteramente procesados) de calidad para la hostelería, para la sostenibilidad de los bares y restaurantes independientes, para el negocio de nuestra industria agroalimentaria, para la sostenibilidad de la producción primaria y hasta para la conservación, valorización y dinamización de nuestro patrimonio gastronómico local.

Supongo que a quienes hacen estos productos también debe interesarles lucir su marca. De otra manera perderían valor y competitividad en manos de una posible distribución para hostelería que hoy en día también busca ganar posicionamiento.

Supongo que a quienes preparen canelones de calidad para restaurantes les interesa que se les conozca por su nombre para no perder visibilidad sepultados por marcas blancas o de distribución.

Si otra vez comparamos con lo que compramos en el súper, fíjense cómo Casa Tarradellas destaca orgullosamente en la etiqueta que es quien elabora las pizzas Hacendado. Y no parece haberle ido mal.

Pero es que a los propios restaurantes les interesa destacar de donde proceden aquellos productos que ofrecen. Explicitar por ejemplo a sus clientes que este maravilloso queso no está evidentemente “hecho en casa” si no comprado al Molí de Ger. O que el extraordinario vino que les recomiendan lo elaboran con uvas de viñas de la parcela 3.9, plantadas hace mucho tiempo en suelo de piedra calcárea sobre arcilla roja, y una crianza de 12 meses en roble en la bodega Abadal.

Y así todo.

2024-05-05T06:37:24Z dg43tfdfdgfd